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Viande en magasin spécialisé: des ventes à développer

Le 27 janvier dernier, le Synabio organisait une rencontre entre les opérateurs de la filière viande et les acteurs de la distribution spécialisée. Au total 80 personnes ont pu débattre de la situation de ce marché et des attentes des consommateurs.

Sur la base d’une enquête sur 115 magasins, le bureau d’études Ecozept a montré qu’en 2013,  77% d’entre eux proposaient de la viande fraîche (22 références en moyenne) contre ¼ seulement il y a 10 ans. Pour 90% des cas, il s’agit de vente en libre service et 9% disposent d’un service traditionnel. Mais cette famille de produits reste souvent sous-exploitée. D’ailleurs, d’après l’Agence Bio, 18% des viandes bio sont vendues en magasins bio alors que la distribution spécialisée représente 36% du marché des produits bio global. Moins d’un consommateur sur 10 y achète de la viande.

Dans de nombreux cas, le rayon libre-service est encore considéré comme un « service » de dépannage, occupe une place annexe dans le point de vente et bénéficie d’une attention limitée et d’une absence de stratégie à court et long terme. Pourtant les ventes sont en augmentation et on prévoit +59% dans les prochaines années. Mais des freins demeurent tels que le prix et la fragilité des produits, la crainte des invendus et des mauvaises rotations, la mauvaise connaissance des produits carnés. Ces appréhensions maintiennent les gestionnaires dans une extrême prudence pour ce rayon auquel ils accordent peu d’intérêt et investissent trop peu en formation.

Pourtant la situation est favorable car l’offre bio pour les magasins est aujourd’hui complète, pour les 4 espèces, avec des spécialités (carpaccio, parfait de bœuf, saucisses bœuf, boudins, abats…) et une diversité de fournisseurs. Egalement, même si fréquenter les magasins bio implique souvent une moindre consommation de viande, une partie des consommateurs, notamment parmi les hebdomadaires et mensuels, aimeraient pouvoir élargir leur panier à ce niveau.

Les spécialistes du sujet ont mis l’accent sur le potentiel que représente un élargissement de l’offre, une démarche éthique (proximité, qualité, liens étroits avec les éleveurs en plus du label bio). Egalement, un rayon boucherie traditionnelle, même si pas toujours faisable, représente un investissement générateur d’attractivité et de chiffre d’affaire et apporte une autre dimension au magasin : proximité, savoir-faire artisanal, qualité. 5 à 10% des magasins bio interrogés envisagerait de développer un rayon boucherie traditionnel dans les 3 ans à venir.