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Ce qui conditionne la qualité des pâtes bio…

Les céréales déterminent les pâtes de haute qualité. Mais certains choix dans la préparation ajoutent à la différence comme le séchage lent et la pratique de ‘trafilatura al bronzo’ .

Séchage lent pour une meilleure richesse nutritionnelle

Selon l'épaisseur et le type de pâte, un séchage qualitatif ne dure pas moins de 10 à 24 heures avec une température dans les séchoirs maintenue entre 40 ° et 50 ° C alors que pour la production industrielle des pâtes bon marché, elle peut atteindre 100 ° C. Cette méthode de séchage rapide à haute température est certes économiquement très intéressante, mais la recherche montre qu’elle élimine la plus grande partie des nutriments utiles. Pourtant s’ils sont préservés, ces derniers restent actifs lors de la cuisson des pâtes dans  l'eau jusqu’au moment de les consommer.

De plus, la qualité médiocre d’une pâte peut être aisément masquée par un séchage rapide à haute température : le séchage lent implique une assurance de la qualité de la pâte et raccourcit le temps de cuisson des pâtes.

Trafilatura al Bronzo

Pendant la fabrication, la farine de blé dur est mélangée aux autres ingrédients et à de l'eau pure avant de passer dans un grand système de mixage. Par la suite, la préparation passe à travers un moule pour créer la forme souhaitée de pâte. La vitesse ne doit pas être trop élevée sous peine d’endommager les molécules et les nutriments et affecter le goût et la valeur nutritionnelle.

Les moules pour l’extrusion des pâtes sont en Téflon ou en bronze. Avec le Téflon, la pâte obtenue est très lisse. A l’inverse, avec une matrice plus rugueuse, les moules en bronze transmettent de la rugosité à la pâte. Cela permet aux pâtes de mieux s’imprégner de sauce quand elles sont cuisinées. Cette production est appelée «Trafilatura al Bronzo» . Elle a un coût de revient plus élevé car la pâte doit être d’excellente qualité afin de résister à cette méthode de production plus « énergique ». De plus, les moules en bronze coûtent plus cher à l’achat, s’usent plus vite et génèrent plus de manutention.