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Diversité céréalière pour les fabricants de pâtes bio italiennes

Ce qui est remarquable dans l’offre de pâtes des coopératives productrices de pâtes bio, c’est la diversité des céréales cultivées. Outre le blé moderne et l’épeautre qui sont répandus, des variétés anciennes comme Senatore Cappelli, Graziella Ra, Taganrog et Triticum dicoccum sont développées. Elles apportent de la biodiversité dans le système biologique et les pâtes utilisant ces céréales ont plus de saveur et de digestibilité. Elles sont intéressantes aussi pour les personnes, qui, sans être coeliaques, sont très sensibles au gluten de blé moderne. Autre atout, ces variétés rares ont une teneur en protéine supérieure à celle des variétés modernes cultivées en bio. Normal, car les céréales bio ont une teneur en protéines (ou gluten) légèrement inférieure à celle de leur homologues dopées aux engrais azotés chimiques (azote), d’où une plus faible teneur en protéines dans les pâtes.

Des céréales spéciales et anciennes

Senatore Cappelli

Senatore Cappelli est un blé avec une forte teneur en protéines et une saveur très prisée et se distingue par sa hauteur remarquable (180 cm). Il tient son nom de celui d’un sénateur italien de la région qui au début du XXe siècle a œuvré pour la modernisation de l’agriculture.

Triticum dicoccum

Le blé amidonnier (Triticum dicoccum) est une variante ancienne de l'épeautre, riche en fibres et protéines. C’est une culture très rare en Europe aujourd’hui.

Graziella Ra

La variété Graziella Ra est cultivée chez Montebello. Il s'agit d'un blé ancien retrouvé dans un tombeau égyptien. La graine a été rapportée en Italie par un archéologue et finalement réintroduite par Ivo Totti, un autre pionnier italien de l'agriculture bio. Elle est particulièrement riche en protéines, sels minéraux et sélénium.

Taganrog

Taganrog est une variante de blé dur d’origine ukrainienne, riche en protéines, en vitamines et en minéraux. Elle se distingue du blé par la hauteur qu'elle peut atteindre, et la qualité du grain. Le rendement est plus faible.

Etrusco

Cette autre variante a été trouvée dans une tombe étrusque près de Volterra en Toscane et est également riche en vitamines et minéraux. Sa structure biologique simple et populaire fait de cette céréale une alternative pour les personnes qui ont des difficultés à digérer le blé ou sont sensibles au gluten.