Blijf op de hoogte van Bionews

Wat bepaalt de kwaliteit van biologische pasta?

Tijd blijkt van cruciaal belang om een optimale biologische pasta te kunnen bereiden. Langzaam kneden en voldoende tijd voorzien voor de droging, zijn alvast twee factoren die een impact hebben. Maar ook het materiaal waaruit de vormen opgemaakt zijn, heeft een invloed. 

Langzaam mengen

Tijdens het productieproces wordt het meel van harde tarwe samen met de andere ingrediënten en zuiver water gemengd zodat de gluten en het zetmeel zich kunnen binden. Daarna wordt het mengsel door een mal getrokken zodat het zijn gewenste vorm verkrijgt. Dit gebeurt best niet te snel omdat anders op moleculair niveau schade onstaat die de smaak en voedingswaarde aantasten.

Hechting saus afhankelijk van vorm
De gietvormen zijn vervaardigd uit brons of een combinatie van staal en teflon. Met die laatste verkrijgt men een heel gladde pasta. Wanneer bronzen vormen gebruikt worden, krijgt de pasta een ongelijk uiterlijk wat ervoor zorgt dat de saus er zich beter aan hecht. Deze productiemethode heet ‘Trafilata al Bronzo’ en is meestal ook duurder omdat de vormen prijziger zijn dan die van staal en teflon. Bovendien wordt bij deze productiemethode vaak een deegsamenstelling van hogere kwaliteit gebruikt en moet bij het verpakken omzichtiger omgesprongen worden met de pasta.

brons vorm

teflon vorm

Trage droging

pasta droging
De pasta wordt gedroogd.

Naargelang de dikte van de pasta duurt de droging 10 tot 24 uur. De temperatuur varieert daarbij tussen 40° en 50°C. Bij industriële pasta kan die oplopen tot 100°C. Een snelle droging aan hoge temperatuur is bedrijfseconomisch interessant maar uit onderzoek blijkt dat daardoor heel nuttige nutriënten verloren gaan die wel levend blijven na het koken van de pasta. Een trage droging staat niet alleen garant voor de kwaliteit van de deegsamenstelling maar levert ook een kortere kooktijd op. Snel en aan hoge temperatuur drogen, moet vaak een mindere kwaliteit maskeren.