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A la découverte des nombreuses spécialités culinaires japonaises

Pour tout occidental, la rencontre avec la cuisine japonaise est une grande surprise. Les aliments de l'empire du soleil levant sont tellement différents de ce que nous connaissons ! Mais ces spécialités méritent le détour car elles ont des atouts convaincants au plan de la nutrition et de la santé. Présentation du meilleur de cette cuisine.

Sauce de soja

Le Shoyu en le Tamari sont les deux principales sauces de soja japonaises. Le Shoyu est composé de soja et de blé fermentés alors que le tamari est préparé avec du soja fermenté pur.

Le Shoyu est plus riche en protéines et minéraux comme le potassium, le magnésium , le phosphore et oligoéléments tels le manganèse, le chrome et le sélénium. Pendant le long processus de fermentation, les enzymes naturelles transforment amidons, protéines et graisses du soja du blé cru et produisent des nutriments faciles à digérer et utiles : acides aminés, acides gras polyinsaturés, édulcorants lents...

Cette même fermentation forme de l'acide lactique qui augmente l'efficacité d'absorption des nutriments. La sauce de soja contient aussi le glutamate, qui est responsable de la saveur umami

En remplaçant le sel dans les repas par le Shoyu ou le Tamari, on peut diminuer sa consommation de sel de 30% et le goût naturel des ingrédients sera plus accentué.

Les pâtes japonaises

Soba

Soba est le mot japonais à la fois pour le sarrasin et pour les pâtes au sarrasin. Ces spaghettis  sont appréciés pour leur valeur nutritive depuis des siècles. Selon les japonais, les sobas fournissent de l'énergie pendant l'hiver.

Composées à 100% de farine de sarrasin, les sobas ont un goût très fort et se combinent parfaitement avec un léger bouillon. Le sarrasin est sans gluten, riche en cuivre, manganèse, magnésium et phosphore et aussi source de potassium, fer, sélénium, vitamine B1, B3 et B5.

Udon

Les udons  sont des pâtes à base de blé doux et épais. Elles sont vendues fraîches ou séchées et entrent souvent dans la composition des potages japonais.

Ramen

Les Ramen sont des pâtes très minces qui composent le potage 'Ramen'.

Wasabi

Pâte de wasabi à la sauce de soja (foto Howcheng - Wikimedia Commons

La racine de  wasabi (Wasabia Japonica) est issue de la même famille que notre raifort blanc européen (Armoracia rusticana) mais a une couleur verte. Le Wasabi est cultivé en plein champ (Hatake Wasabi) ou aux abords des ruisseaux en montagne (Sawa Wasabi).

Les légumes de la mer

Nori (porphyra) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans l'élaboration des sushi maki (sushi roulés dans une feuille de nori). Après la récolte, ils sont séchés et la couleur rouge s'estompe. Les Nori sont aussi grillés légèrement au-dessus d'une flamme, ce qui leur donne une couleur vert profond. 

Kombu (laminaria sp.) est une algue qu'on retrouve dans l'eau claire de la haute mer. Elle peut atteindre une longueur de 10 m. Elle est de meilleure qualité dans la partie nordique de la mer du Japon.  Elle contient naturellement le glutamate qui fonctionne comme exhausteur ‘umame’.

Wakame (undaria pinnatifida) est une longue algue souple récoltée dans les courants froids de la mer sur la côte japonaise et principalement devant l'île Hokkaido. Les wakames sont séchés en soleil avant consommation.

Mekabu (undaria pinnatifida) est la racine du wakame. Elle est très riche en minéraux et a une très haute valeur nutritive. La meilleure qualité de Mekabu est cueillie à la main par des plongeuses. Cette racine demande beaucoup de temps de préparation en cuisine. Elle est surtout utilisée dans les potages et ragoûts.

Hiziki (hijikia fusiforme) est une zostère présente sur des caps rocheux de la côte du Pacifique. Le hiziki pousse à une profondeur de 2 mètres et a besoin de la lumière du soleil. Après la cueillette, il est séché au soleil, puis  cuit à la vapeur et séché à nouveau au soleil. Les racines  sont utilisées en cuisine: Me-Hiziki. Sa structure fine et sa douceur font qu’elle est très appréciée pour la préparation des repas fins.

Arame (eisenia bicyclis) ressemble à hiziki  mais sa couleur est brun foncé et la texture est fibreuse avec des feuilles raides en bouquet. Les feuilles en grappe ont un goût plus doux et un arome plus délicat. Riche en calcium, iode, potassium et fer, vitamines A et B3.

Les champignons

Shiitake

Shiitake est le mot japonais pour 'champignon. Celui-ci est très populaire dans la cuisine japonaise et  couramment utilisé dans la médicine orientale.

Maitake

Maitake ou Polypore en touffes ou Poule des bois pousse près des chênes dans le nord-est du Japon ou l'Amérique du nord.

Umeboshi

L'umeboshi est une sorte d'abricot asiatique (et non une prune, comme on le lit souvent), placée dans des futs en bois avec du sel de mer et des feuilles shiso pour une fermentation lente. L'umeboshi est considéré depuis des milliers d'années comme une nourriture extrêmement nutritive, ce qui est vrai car aucun fruit ne contient de fer et alors que les concentrés de umeboshis en contiennent encore 7 fois plus que le fruit.  L'umeboshi est consommé en Chine mais la variante japonaise contiendrait plus de minéraux grâce à une composition différente du sol et un pH organique plus élevé.

Miso

Le miso est une masse salée à base de fèves de soja, pur ou mélangé avec du blé. La fermentation du miso transforme les fèves de soja et les céréales en nutriments faciles à digérer. Avant d’être mis en futs en cèdre, on y injecte le koji, une culture fongique qui, combinée avec des micro-organismes assurera une fermentation pendant au moins un an.

Gomasio

Le gomasio est un mélange de graines de sésame grillées et de sel de mer qui sont moulus. C'est un exhausteur de goût, sain qui contient moins de sodium que le sel pur. Le gomasio contient  phosphore, calcium, magnésium et fer.

Le vinaigre

Genmai Su est un vinaigre à base de riz avec une couleur de miel. Son goût est rafraichissant et très généreux. Le Genmai Su est moins acide que les autres sortes de vinaigre et donc idéal pour les estomacs sensibles.

Ume Su est le jus rouge des umeboshis et feuilles de shiso salés. Grâce à son goût aigre-doux, Ume Su s'utilise aussi comme vinaigre.

Amazake

Traduit du japonais, Amazake signifie  'le sake doux'. En fait, c'est le premier stade dans la distillation du 'sake'  qui est une boisson alcoolisée à base de riz ou millet. Le riz ou le millet cuits sont mélangés à du riz au koji. Grâce au koji une fermentation commence qui dissout les hydrates de carbone complexes et les transforme en édulcorants naturels. Si on arrête la fermentation à ce stade, on obtient après mélange, une crème sucrée fréquemment utilisée dans des desserts japonais.

L'Arrowroot

Arrowroot est un agent de liaison clair pour les potages, sauces et desserts. L'Arrowroot a un gout neutre et s'utilise simplement par dissolution dans un peu d’eau froide ensuite ajoutée au liquide chaud ou bouillant à épaissir.

Agar Agar

Agar agar est un produit gélifiant, très nutritif et issu des algues rouges. Ce gélifiant polyvalent est utilisé pour diverse préparations telles que aspic, desserts gélifiés… C'est une alternatif végétale à la gélatine obtenue à partir d’ os de porcs.