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La cuisine traditionnelle du Japon: simple, harmonieuse et saine

La cuisine japonaise reçoit de plus en plus d'attention ces dernières années. C'est sans doute parce qu'elle est savoureuse et la combinaison des autres qualités qu'on y retrouve avec les exigences des occidentaux aujourd'hui font la différence : simplicité, légèreté et des goûts purs sans oublier les effets bénéfiques pour la santé.

Si on demande de résumer la cuisine japonaise en quelques mots, ce sont toujours les mots harmonie et simplicité qui reviennent. Avec un soin méticuleux, la recherche du goût est combinée aux différentes textures dans la bouche (croquant ou doux fondant), avec une diversité des ingrédients et une présentation unique. Ce qui est servi convainc par sa beauté, sa sobriété et sa simplicité. Et la vaisselle tellement sobre, élégante et mystérieuse fait que l'expérience est complète.

De plus, aujourd'hui plus que jamais on recherche la relation entre santé et nourriture et dans ce domaine la cuisine japonaise a des arguments très convaincants.

Le secret d'Okinawa

Selon les spécialistes, c'est la diète japonaise traditionnelle qui explique la présence d'un grand nombre d'habitants âgés de 100 ans ou plus. Le Japon compte 40,2 centenaires pour 100.000 habitants. Mais dans ce domaine, l'île le plus au sud, Okinawa, tient un record unique avec 62,8 personnes qui ont plus d'un siècle. Les recherches montrent clairement que le facteur génétique n'est pas une explication puisque après la seconde guerre mondiale, beaucoup de Japonnais ont émigré vers les Etats-Unis. Ces derniers ont souvent adopté les habitudes alimentaires américaines et souffrent des mêmes maladies et meurent à un âge équivalent.

Foto 663Highland- Wikimedia Commons
Okinawa (Foto 663Highland- Wikimedia Commons)

Le médecin canadien Bradley Wilcox a étudié le régime des Okinawiens et a trouvé des explications dans l'alimentation. Les gens âgés sur l'île ont des veines et des os en meilleur état et le cerveau fonctionne mieux que la moyenne des pays occidentaux. De plus, l'indice de masse corporelle est bien plus bas et des analyses du sang des habitants d'Okinawa  montrent la présence élevée de flavonoides (antioxydants)", écrit Wilcox dans son livre. C'est apparamment grâce à leur nourriture : beaucoup de produits à base de soja et de légumes. En mangeant plus de légumes combinés légumineuses, fruits, algues, huiles végétales, semences, poisson gras et en évitant (complètement ou partiellement) la viande et les produits laitiers, on obtiendrait ce résultat. Et si on cuit des aliments, mieux vaut préférer l'huile de colza au  beurre...

Umami

C'est aussi la gastronomie japonaise qui nous a faire connaître l'umami :  une cinquième saveur de base dite "savoureux" qui s'ajoute au sucré, salé, amer et acide. L'umami augmente la salivation et intensifie  les goûts salé ou sucré. L'umami est provoqué par la présence de glutamate, une acide aminé qui renforce les autres saveurs. Dans le même temps l'umami augmente le sentiment de satiété après le repas.