Restez au courant de Bionews

Extra vierge : la top qualité de l'huile d'olive

Vierge et extra vierge sont des dénominations très importantes pour l’huile d’olive. C’est le degré d’acidité qui fait la différence et celui-ci est encadré par des normes européennes. Ainsi, l’huile d’olive extra vierge a une acidité inférieure à 0,8 %, alors que pour la catégorie vierge, la limite se situe à 2%.

Les huiles encore plus acides sont qualifiées de « lampantes » (huile de lampe) et ne conviennent pas directement à la consommation sauf si elles subissent un raffinage et une désodorisation. Bien sûr, ce type d’huile ne possède pas de valeur culinaire ou nutritive. Pour satisfaire aux normes européennes précédemment évoquées, les huiles d’olives font l’objet d’une batterie d’autres analyses en laboratoire. Outre l’acidité, les peroxydes, la teneur en cires, etc, sont évalués et pris en compte pour le classement définitif.

La dégustation : une affaire de spécialistes

Pour les fournisseurs réputés d’huiles d’olive de qualité, l’analyse va encore plus loin et inclut la dégustation par un panel de dégustateurs. Comme pour le vin, le panel juge l’huile et traque tous les défauts possibles : fermentation, rancidité, goût de moisissure, goût de terre, vinosité, goût de vinaigre, acidité, amertume, goût métallique, etc... Pour les huiles de qualité vierge extra, toute imperfection signifie une disqualification. La qualité vierge tolère, par contre, quelques légers défauts.

Ensuite, ce sont les aspects purement gustatifs de l’huile qui sont examinés à la loupe et identifiés pour obtenir une description détaillée du précieux nectar doré. Son degré de fruité, d’amertume et de piquant est évalué. Dans cette étape, des valeurs très extrêmes, perçues par les consommateurs comme désagréables, ne sont pas considérées comme des défauts mais comme des caractéristiques. Les huiles d’olive dont la palette de goûts est extrême ont naturellement des possibilités de distribution limitées et finissent généralement chez des connaisseurs. Les dégustateurs du panel doivent régulièrement faire calibrer leur appréciation du goût. Le Olive Oil Council  juge les panels pour voir si leur jugement est toujours proche de la norme. Car déguster ne doit pas être subjectif.

Douce, fruitée ou intense ?

Pour informer les consommateurs sur le caractère et la saveur de l’huile d’olive, on opère une distinction entre les types douce, fruitée et intense. Ces 3 termes correspondent à des normes précises cadrées par la réglementation depuis 2008. En principe, les variétés douces sont préférées dans les pays de l’Europe occidentale. Pourtant, certaines huiles d’olive fruitées ou intenses peuvent donner davantage de goût et de peps dans la préparation de salades. Côté valeur nutritive, elles sont plus intéressantes grâce à leur taux plus élevé en polyphénols et sont susceptibles de rancir moins vite qu’une huile fruitée.