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De l'olive à l'huile

La récolte des olives se déroule entre fin octobre et février. Plus elle est tardive et plus le rendement sera élevé, mais plus on attend, plus les risques climatiques peuvent nuire à la récolte.

La saveur des huiles issues de récoltes précoces est aussi très différente : plus intense, piquante et amère. Au pressage, le rendement est plus faible. Plus la maturité des olives avance, plus l’huile devient douce et abondante à pression égale. Ainsi, les huiles d’olives primeurs se caractérisent toujours par un goût intense, une couleur plus verte et une odeur qui rappelle celle de l’herbe fraîche.

Très rapidement après la cueillette, les olives sont écrasées car susceptibles d’entrer vite en fermentation, perdant ainsi leur qualité. Egalement, pour une bonne huile, les olives tombées de l’arbre sont écartées, car elles apporteraient de l’acidité et cela nuirait à la qualité. Avant pressage, la récolte est lavée pour éliminer toutes les impuretés, puis transformée en pâte. Cette dernière est ensuite pétrie et pressée avec une presse à vis, puis de manière hydraulique à haute pression jusqu’à 400 bars. Bien qu’il s’agisse d’un pressage dit à froid, la pâte est légèrement chauffée par la friction, pour faciliter l’extraction de l’huile. La température ne doit pas dépasser 27 °C, sans quoi, on ne peut plus parler de « pressage à froid ». Puis, le mélange huile-eau est séparé par centrifugation. L’huile est ensuite stockée dans des fûts ou des cuves, pour la protéger de la lumière et de l’oxydation par l’air.

L’intensité de pressage a une influence sur la qualité. Pour un litre d’huile, 5 à 10 kg d’olives sont nécessaires selon la variété. Les huiles de qualité supérieure nécessitent davantage d’olives. Car plus on presse fort, plus on a d’huile mais aussi plus d’acidité et donc moins de qualité.