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Bières bio: lorsqu'il faut vraiment que ce soit naturel et artisanal

Les bières bio sont encore de vraies bières artisanales et naturelles, et elles proviennent presque toutes de petites brasseries. Les grands noms du monde de la bière font eux aussi souvent appel à une image de marque artisanale, bien qu'appartenant à des sociétés gigantesques. Elles contiennent d'ailleurs de grandes quantités de sucres ajoutés et surtout des colorants et des agents de conservation artificiels. Ce qui n'est nullement le cas pour les bières bio, dont l'offre s'est diversifiée dans la même mesure que celle des bières courantes.

 

Le goût - et non l'origine biologique - est déterminant pour le succès d'une bière bio. En ce sens, il existe d'importants parallèles avec le monde des vins bio. Tout comme le vin, la bière est une denrée de luxe, et même le plus fervent adepte du bio ne pourra le nier. La nouvelle génération de bières bio est donc entièrement brassée dans cette optique. C'est pourquoi la majorité des brasseurs opte pour des bières très soigneusement élaborées, brassées dans le style des bières régionales belges (bières de haute fermentation). Certains brasseurs choisissent spécifiquement des matières premières familières du client bio, comme l'épeautre et le sarrasin. D'autres brassent une variante bio du pils, ou font une bière blanche de froment ou une bière fruitée biologique.

 

Brasseurs à petite échelle

Nul, n'est besoin… d'être brasseur pour lancer une bière biologique. De nombreuses bières bio sont lancées et commercialisées par un brasseur, mais le brassage proprement dit est effectué dans des brasseries en sous-traitance. Il s'agit en Belgique notamment de la brasserie Anders à Halen et de la Proefbrouwerij (brasserie expérimentale) à Lochristi.

 

Rares matières premières, recettes à qui mieux mieux

Les amateurs ne manquent nullement de recettes pour les bières bio. Las variations possibles des ingrédients et des quantités créent un nombre infini de possibilités. Contrairement aux matières premières biologiques, qui ne sont disponibles qu'en quantités limitées et donnent parfois des soucis aux brasseurs.

C'est surtout pour l'orge, le malt et le houblon, ainsi que pour d'autres ingrédients courants comme le froment, que la disponibilité des variantes biologiques n'est pas toujours évidente. En particulier certaines espèces de malt, mais aussi les variétés de houblon, ne sont pas toujours disponibles en qualité bio. Le brasseur est donc souvent contraint de prendre contact directement avec des cultivateurs bio locaux ou de rechercher des fournisseurs étrangers. C'est surtout le malt biologique utilisé dans les bières qu'il est difficile de se procurer en Belgique, pays de la bière s'il en est…

 

Brasser la bière : les principaux ingrédients et leur préparation

Le malt

A l'exception de l'eau (90 à 95% de la bière en moyenne), l'orge est le principal ingrédient de la bière. Comme l'orge ne contient guère de sucre par nature, la production de la bière exige avant tout la transformation de l'orge en moût de malt, riche en sucres. C'est la malterie : laisser germer le grain pour ensuite sécher les grains.

La germination du grain génère des enzymes qui convertissent partiellement l'amidon présent dans le grain en sucres fermentables indispensables à la bière. Une fois atteint le rapport désiré entre les enzymes et l'amidon, la germination est interrompue et le malt vert formé est séché (on parle du touraillage). Plus tard dans le processus de brassage, l'amidon est encore transformé en sucres, et ceux-ci sont partiellement convertis en alcool. Il existe plusieurs types de malt, différents selon la méthode de touraillage : plus le chauffage est long et plus la température est élevée, plus le malt sera coloré (et ensuite la bière). Le malt est plus foncé à mesure qu'il a été séché à plus haute température. On peut encore influencer le goût en torréfiant le malt.

Le houblon

Le houblon est un ingrédient important de la bière, surtout pour les bières spéciales, comme de nombreuses bières bio.

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante de la famille des chanvres (Cannabeacées), souvent cultivée dans nos régions jadis. Il ne reste actuellement que la région de Poperingue. Les fruits ou cônes du houblon étaient utilisés dans la bière comme aromatisant et conservateur, mais actuellement c'est surtout pour leur arôme. Les grains de lupuline (une résine) présents dans les cônes femelles possèdent des acides alpha et des huiles essentielles et sont utiles comme matière première de la bière.

 

Haute ou basse fermentation

La température où s'effectue la fermentation détermine la qualification de haute ou basse fermentation. La basse fermentation se déroule à la température de 6 à 8 degrés. Le processus se développe en douceur, de sorte que la levure peut se déposer au fond de la cuve. L'ensemble de la fermentation prend quelques semaines. C'est la méthode habituelle de brassage, notamment des bières de type pils (ou 'lager' en anglais).

La fermentation haute se déroule à la température de 15 à 20 degrés. Ce processus est beaucoup plus actif, et la fermentation ne dure que quelques jours. La levure flotte à la surface du brassin. Le processus est très fréquemment utilisé en Belgique et en Angleterre ('ales').

Le processus de fermentation spontanée est unique. A notre connaissance cette fermentation n'est plus appliquée que dans la brasserie Cantillon, dans la région bruxelloise. Les bières de fermentation spontanée sont souvent appelées des lambics. La fermentation spontanée se déclenche en laissant le moût 24 heures à l'air libre dans des cuves ouvertes. Les levures présentes dans l'air (levures sauvages) et les micro-organismes présents dans des fûts de chêne assurent alors une fermentation spontanée.