Blijf op de hoogte van Bionews

Van olijf tot olie

Wat gebeurt er precies met de olijven wanneer ze rijp zijn? Hoe worden ze verwerkt tot olijfolie en wat bepaalt de kwaliteit en de smaak?

Smaak en volume

De olijfgaarden worden van eind oktober tot februari leeggeplukt. Het moment waarop geoogst wordt heeft een invloed op het rendement en de smaak.
In het begin van de oogstperiode ligt het rendement lager en is de smaak veel intenser, pikanter en bitterder. Hoe langer men wacht, hoe zachter de olie wordt en hoe meer liters kunnen geperst worden. De primeur olijfoliën onderscheiden zich door hun intense smaak, een groenere kleur en een geur die dikwijls aan vers gras doet denken.

Olijfgaard

Persing

De olijven worden na het plukken gewassen om onzuiverheden te verwijderen. Meteen daarna worden ze gemalen omdat ze snel beginnen te fermenteren en anders aan kwaliteit zouden verliezen. De verkregen pasta wordt vervolgens gekneed en hydraulisch geperst.

Door de wrijving komt wat warmte vrij waardoor de olie makkelijker uit de pasta loskomt. Er wordt wel voor gezorgd dat de temperatuur niet boven de 27°C stijgt, anders is er geen sprake meer van ‘koude persing’. De intensiteit waarmee geperst wordt, is bepalend voor de kwaliteit. Wanneer het rendement te veel verhoogd wordt, stijgt de aciditeit en vermindert de kwaliteit.

Olie van het vat
Vervolgens wordt het vrijgekomen olie-watermengsel gescheiden in een centrifuge. De olie wordt onmiddellijk opgeslagen in vaten die ze beschutten tegen licht en lucht om ze te vrijwaren voor oxidatie.

olijfolie persen2

De olijven leggen heel die weg in groten getale af. Om een liter olie te verkrijgen, zijn tussen 5 en 10 kg olijven nodig.